อะไรคือผลกระทบของอาหารปรุงสุกกับอาหารดิบที่มีต่อลำไส้?
ดูเหมือนว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่อาหารปรุงสุกและอาหารดิบอาจส่งผลกระทบต่อจุลินทรีย์ในกระเพาะอาหารในรูปแบบต่างๆ แต่ยังไม่มีงานวิจัยเกี่ยวกับหัวข้อนี้เลย - จนถึงขณะนี้ การศึกษาใหม่ในหนูและมนุษย์ยืนยันแนวคิดนี้แล้ว
เนื่องจากการปรุงอาหารเกี่ยวข้องกับการให้อาหารสัมผัสกับความร้อนจึงมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของอาหารต่างๆ
แต่การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เปลี่ยนสภาพแวดล้อมของจุลินทรีย์ที่บอบบางของลำไส้หรือไม่?
นั่นคือคำถามที่นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียซานฟรานซิสโกมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดในเคมบริดจ์แมสซาชูเซตส์และสถาบันอื่น ๆ เพิ่งตั้งคำตอบ
“ ห้องทดลองของเราและคนอื่น ๆ ได้ศึกษาว่าอาหารประเภทต่างๆเช่นอาหารมังสวิรัติกับอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์มีผลต่อไมโครไบโอมอย่างไร” ผู้เขียนอาวุโสของการศึกษาใหม่ Peter Turnbaugh รองศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยกล่าว แห่งแคลิฟอร์เนียซานฟรานซิสโก
“ เราประหลาดใจที่พบว่าไม่มีใครศึกษาคำถามพื้นฐานว่าการปรุงอาหารเองเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของระบบนิเวศของจุลินทรีย์ในความกล้าของเราอย่างไร” เขากล่าวเสริม
อาหารปรุงสุกเปลี่ยนแปลงความหลากหลายของแบคทีเรีย
ในการศึกษาใหม่ - ผลการวิจัยที่ปรากฏใน จุลชีววิทยาธรรมชาติ - นักวิจัยเริ่มต้นด้วยการดูว่าอาหารปรุงสุกและอาหารดิบประเภทต่างๆอาจส่งผลต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ของหนูได้อย่างไร
ในการทำเช่นนั้นพวกเขาเลี้ยงหนูด้วยอาหารทั้งเนื้อดิบหรือสุกหรือมันเทศดิบหรือปรุงสุก ทีมงานใช้อาหารเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการศึกษาก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบทางโภชนาการและเนื่องจากทั้งสองอย่างมีลักษณะทั่วไปในอาหารของมนุษย์
ประการแรกนักวิจัยพบว่าเนื้อดิบและเนื้อสุกไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ในกระเพาะอาหารของหนูในรูปแบบที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตามมีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างการที่มันเทศดิบและสุกส่งผลต่อสภาพแวดล้อมของลำไส้ในสัตว์ฟันแทะ
หนูในอาหารมันฝรั่งดิบมีความหลากหลายของแบคทีเรียในลำไส้ลดลงและมีแบคทีเรียน้อยกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับการวัดพื้นฐาน พวกเขายังมีสัดส่วนที่สูงขึ้น แบคทีเรีย แบคทีเรียซึ่งมีบทบาทสำคัญในการย่อยสลายไกลแคนซึ่งเป็นน้ำตาลรูปแบบหนึ่ง
เพื่อยืนยันการค้นพบนี้นักวิจัยได้ทำการทดลองอีกชุดหนึ่งซึ่งพวกเขาเลี้ยงหนูไม่เพียง แต่มันเทศดิบและสุก แต่ยังรวมถึงมันฝรั่งสีขาวหัวบีทแครอทข้าวโพดและถั่วซึ่งเป็นอาหารที่มีระดับความแป้งและความสามารถในการย่อยได้หลากหลาย
ก่อนหน้านี้นักวิจัยพบว่ามันฝรั่งปรุงสุกกับมันฝรั่งดิบของทั้งสองพันธุ์มีผลต่อความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลำไส้แตกต่างกัน เช่นเดียวกันกับอาหารอื่น ๆ
สิ่งนี้ผู้เขียนอธิบายในเอกสารการศึกษาของพวกเขาน่าจะเป็นเพราะมันฝรั่งซึ่งแตกต่างจากอาหารอื่น ๆ ในการทดลองนี้มี "แป้งที่ย่อยได้ในปริมาณสูง" คาร์โบไฮเดรตที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนรูปโดยการสัมผัสกับความร้อน
“ เราประหลาดใจที่เห็นว่าความแตกต่างไม่ได้เกิดจากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่เปลี่ยนไปเท่านั้น แต่ยังอาจเกิดจากสารเคมีที่พบในพืชด้วย” Turnbaugh กล่าว
“ สำหรับฉันแล้วสิ่งนี้เน้นให้เห็นถึงความสำคัญของการพิจารณาส่วนประกอบอื่น ๆ ของอาหารของเราและผลกระทบต่อแบคทีเรียในกระเพาะอาหารอย่างไร” เขากล่าวเสริม
ทีมงานยังสังเกตเห็นว่าหนูในอาหารดิบลดน้ำหนักซึ่งดูเหมือนจะชี้ให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในลำไส้อาจมีส่วนรับผิดชอบ อย่างไรก็ตามเมื่อนักวิจัยปลูกถ่ายแบคทีเรียในกระเพาะอาหารจากหนูที่เลี้ยงด้วยอาหารดิบให้กับหนูที่กินเนื้อวัวเป็นประจำตัวหลังจะได้รับไขมันอย่างแท้จริง
ปริศนานี้ทำให้นักวิจัยสูญเสียและพวกเขายังคงพยายามค้นหาว่าอะไรอาจทำให้เกิดผลลัพธ์ที่น่าประหลาดใจนี้
ผลกระทบที่เป็นไปได้ต่อสุขภาพของมนุษย์
ในขั้นตอนสุดท้ายของการวิจัยผู้วิจัยได้ร่วมมือกับเชฟมืออาชีพและคัดเลือกผู้หญิงที่มีสุขภาพดี 5 คนและผู้ชายที่มีสุขภาพดีอายุ 24-40 ปี 3 คนซึ่งตกลงที่จะมีส่วนร่วมในการทดลองอาหาร
พ่อครัวได้เตรียมอาหารที่ปรุงจากพืชแบบดิบหรือปรุงสุกซึ่งผู้เข้าร่วมทดลองโดยสุ่มเป็นเวลา 3 วันต่อครั้ง หลังจาก 3 วันสำหรับอาหารดิบหรือปรุงสุกผู้เข้าร่วมส่งตัวอย่างอุจจาระไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการวิเคราะห์ ผู้เข้าร่วมทุกคนพยายามรับประทานอาหารแต่ละอย่าง
อีกครั้งนักวิจัยสังเกตเห็นความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างประชากรของแบคทีเรียในลำไส้หลังจากสัมผัสกับอาหารดิบและอาหารปรุงสุก อย่างไรก็ตามมีความแตกต่างเล็กน้อยในการเปลี่ยนแปลงที่นักวิจัยพบในไมโครไบโอตาของมนุษย์เมื่อเทียบกับไมโครไบโอต้าของหนู
ในอนาคตนักวิจัยตั้งเป้าที่จะทำการศึกษาเพิ่มเติมซึ่งจะช่วยให้พวกเขาเข้าใจได้ดีขึ้นว่าอาหารที่ปรุงสุกส่งผลต่อแบคทีเรียในกระเพาะอาหารอย่างไร แต่ยังมีความแตกต่างระหว่างการที่อาหารปรุงสุกส่งผลกระทบต่อมนุษย์เมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น
“ มันเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นที่ได้เห็นว่าผลกระทบของการปรุงอาหารที่เราเห็นในสัตว์ฟันแทะนั้นเกี่ยวข้องกับมนุษย์ด้วยเช่นกันแม้ว่าจะน่าสนใจว่าไมโครไบโอมได้รับผลกระทบแตกต่างกันอย่างไร
Peter Turnbaugh, Ph.D.
“ เราสนใจที่จะทำการศึกษาด้านการแทรกแซงและการสังเกตในมนุษย์ที่ใหญ่ขึ้นและยาวขึ้นเพื่อทำความเข้าใจผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงอาหารในระยะยาว” เขากล่าวเสริม
นักวิจัยอาวุโสยังอธิบายด้วยว่านับจากนี้สิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจว่าอาหารดิบและอาหารปรุงสุกอาจส่งผลต่อการเพิ่มและลดน้ำหนักได้อย่างไรและเพื่อสำรวจกลไกทางชีววิทยาต่างๆ
นอกจากนี้เขายังตั้งข้อสังเกตว่านักวิทยาศาสตร์ควรพยายามค้นหาว่าการทำอาหารส่งผลกระทบต่อสายพันธุ์มนุษย์ในช่วงหลายพันปีอย่างไรเนื่องจากร่างกายของเราเปลี่ยนจากการแปรรูปอาหารดิบไปเป็นอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น
“ การสังเกตว่าอาหารในชีวิตประจำวันขัดขวางสรีรวิทยาของแบคทีเรียในกระเพาะอาหารเมื่อบริโภคดิบจะเพิ่มโอกาสในการขุดอาหารของมนุษย์เพื่อการบำบัดและกระตุ้นให้เกิดมุมมองทางเภสัชวิทยาของปฏิสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์ในกระเพาะอาหารและโมเลกุลขนาดเล็กในอาหาร” นักวิจัยสรุปในบทความของพวกเขา
