กลูเตนคืออะไรและทำไมถึงไม่ดีสำหรับบางคน?

เรารวมผลิตภัณฑ์ที่เราคิดว่ามีประโยชน์สำหรับผู้อ่านของเรา หากคุณซื้อผ่านลิงก์ในหน้านี้เราอาจได้รับค่าคอมมิชชั่นเล็กน้อย นี่คือกระบวนการของเรา

กลูเตนเป็นที่ถกเถียงกันในทุกวันนี้ แหล่งข้อมูลส่วนใหญ่อ้างว่าปลอดภัยสำหรับทุกคนยกเว้นผู้ที่เป็นโรค celiac ในทางกลับกันผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพบางคนเชื่อว่ากลูเตนเป็นอันตรายต่อคนส่วนใหญ่

จากการสำรวจในปี 2013 พบว่าชาวอเมริกันมากกว่า 30% พยายามหลีกเลี่ยงการกินกลูเตน

บทความนี้จะอธิบายว่ากลูเตนคืออะไรและจะส่งผลต่อสุขภาพของผู้คนอย่างไร

กลูเตนคืออะไร?

ธัญพืชบางชนิดเช่นข้าวสาลีและข้าวไรย์มีกลูเตน

กลูเตนเป็นกลุ่มโปรตีนที่พบในธัญพืช ได้แก่ ข้าวสาลีข้าวไรย์สะกดและข้าวบาร์เลย์

ในบรรดาธัญพืชที่มีกลูเตนนั้นข้าวสาลีเป็นอาหารที่พบมากที่สุด

โปรตีนหลักสองชนิดในกลูเตนคือกลูเตนและกลิอาดิน Gliadin เป็นผู้รับผิดชอบต่อผลเสียต่อสุขภาพส่วนใหญ่ของกลูเตน

เมื่อแป้งผสมกับน้ำโปรตีนกลูเตนจะสร้างเครือข่ายเหนียวที่มีความสม่ำเสมอเหมือนกาว

คุณสมบัติคล้ายกาวนี้ทำให้แป้งยืดหยุ่นและทำให้ขนมปังมีความสามารถในการขึ้นระหว่างการอบ นอกจากนี้ยังให้เนื้อสัมผัสที่หนึบและน่าพอใจ

ที่น่าสนใจคือชื่อกลูเตนมาจากคุณสมบัติคล้ายกาวของแป้งเปียก

ปัญหาเกี่ยวกับกลูเตน

คนส่วนใหญ่สามารถทนต่อกลูเตนได้โดยไม่มีผลเสีย

อย่างไรก็ตามอาจทำให้เกิดปัญหากับผู้ที่มีภาวะสุขภาพบางอย่างได้

ซึ่งรวมถึงโรค celiac ความไวของกลูเตนการแพ้ข้าวสาลีและโรคอื่น ๆ

โรคช่องท้อง

โรค Celiac หรือที่เรียกว่า celiac disease เป็นรูปแบบที่รุนแรงที่สุดของการแพ้กลูเตน มีผลกระทบประมาณ 1% ของประชากร

เป็นโรคภูมิต้านตนเองที่ร่างกายถือว่ากลูเตนเป็นผู้รุกรานจากต่างประเทศ ระบบภูมิคุ้มกันโจมตีกลูเตนเช่นเดียวกับเยื่อบุของลำไส้

สิ่งนี้ทำลายผนังลำไส้และอาจทำให้เกิดการขาดสารอาหารโรคโลหิตจางปัญหาทางเดินอาหารที่รุนแรงและเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ

อาการที่พบบ่อยที่สุดของโรค celiac คือ:

• ไม่สบายทางเดินอาหาร
• ความเสียหายของเนื้อเยื่อในลำไส้เล็ก
• ท้องอืด
• ท้องร่วง
• ท้องผูก
• ปวดหัว
• ความเหนื่อย
• ผื่นที่ผิวหนัง
• โรคซึมเศร้า
• การสูญเสียน้ำหนักที่ไม่ได้อธิบาย
• อุจจาระมีกลิ่นเหม็น

อย่างไรก็ตามบางคนที่เป็นโรค celiac ไม่มีอาการทางเดินอาหาร แต่อาจมีอาการอื่น ๆ เช่นเหนื่อยล้าหรือโลหิตจาง

ด้วยเหตุนี้แพทย์จึงมักพบว่าการวินิจฉัยโรค celiac เป็นเรื่องยาก ในความเป็นจริงในการศึกษาหนึ่งคน 80% ที่เป็นโรค celiac ไม่ทราบว่ามีอาการนี้

ความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac

หลายคนไม่ได้ทดสอบในเชิงบวกสำหรับโรค celiac แต่ยังคงตอบสนองต่อกลูเตนในทางลบ

ภาวะนี้เรียกว่า non-celiac gluten sensitive

ปัจจุบันนักวิจัยไม่ทราบว่ามีคนจำนวนเท่าใดที่มีอาการนี้ แต่บางคนคาดว่าจะอยู่ในช่วง 0.5 ถึง 13%

อาการของความไวต่อกลูเตน ได้แก่ :

• ท้องร่วง
• อาการปวดท้อง
• ความเหนื่อย
• ท้องอืด
• โรคซึมเศร้า

ไม่มีคำจำกัดความที่ชัดเจนเกี่ยวกับความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac ถึงกระนั้นแพทย์อาจทำการวินิจฉัยนี้เมื่อบุคคลตอบสนองในทางลบต่อกลูเตน แต่พวกเขาได้กำจัดโรค celiac และโรคภูมิแพ้ออกไป

อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญบางคนไม่เชื่อว่านี่เป็นเงื่อนไขที่ถูกต้อง พวกเขาคิดว่าสารอื่นที่ไม่ใช่กลูเตนก่อให้เกิดผลเสียเหล่านี้

การศึกษาชิ้นหนึ่งศึกษาผู้ป่วย 393 คนที่มีอาการแพ้กลูเตนที่ได้รับการวินิจฉัยด้วยตนเองและตรวจสอบว่าพวกเขาปรับปรุงอาหารที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่

ผลการวิจัยพบว่ามีเพียง 26 คนที่เป็นโรค celiac ในขณะที่ 2 คนมีอาการแพ้ข้าวสาลี มีเพียง 27 คนจาก 364 คนที่เหลือเท่านั้นที่ได้รับการวินิจฉัยว่ามีความไวต่อกลูเตน

นั่นหมายความว่าจากผู้เข้าร่วมทั้งหมดที่คิดว่าตนเองแพ้กลูเตนมีเพียง 55 คน (14.5%) ที่มีปัญหากับกลูเตน

ดังนั้นหลายคนที่คิดว่าพวกเขาแพ้กลูเตนอาจเกิดอาการเนื่องจากสาเหตุอื่น ๆ

อาการลำไส้แปรปรวน

อาการลำไส้แปรปรวน (IBS) เป็นโรคทางเดินอาหารทั่วไปที่ทำให้เกิดอาการ ได้แก่ :

• อาการปวดท้อง
• ตะคริว
• ท้องอืด
• แก๊ส
• ท้องร่วงหรือท้องผูกหรือทั้งสองอย่าง

เป็นอาการเรื้อรัง แต่หลายคนสามารถจัดการกับอาการของตนเองได้ด้วยการรับประทานอาหารการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตและเทคนิคการจัดการความเครียด

สิ่งที่น่าสนใจคือการศึกษาพบว่าบางคนที่มี IBS อาจได้รับประโยชน์จากอาหารที่ปราศจากกลูเตน

โรคภูมิแพ้ข้าวสาลี

สำหรับประชากรประมาณ 0.2–1% การแพ้ข้าวสาลีอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหารหลังจากบริโภคกลูเตน

นอกจากนี้การศึกษาแสดงให้เห็นว่าอาหารที่ปราศจากกลูเตนอาจเป็นประโยชน์ต่อบางคนที่เป็นโรคจิตเภทออทิสติกและโรคที่เรียกว่า gluten ataxia

แพ้กลูเตน

ความรู้สึกไม่สบายในการย่อยอาหารเป็นสัญญาณบ่งชี้การแพ้กลูเตนที่พบบ่อยที่สุด บุคคลนั้นอาจมีโรคโลหิตจางหรือมีปัญหาในการเพิ่มน้ำหนัก

หากต้องการทราบว่าอะไรทำให้คุณรู้สึกไม่สบายผู้คนสามารถขอให้แพทย์ตรวจหาโรค celiac ก่อน

มีสองวิธีหลักในการตรวจสอบว่าบุคคลนั้นเป็นโรค celiac หรือไม่:

• การตรวจเลือด: หน้าจอการตรวจเลือดเพื่อหาแอนติบอดี สิ่งที่พบบ่อยคือการทดสอบ tTG-IgA หากเป็นไปในทางบวกแพทย์อาจแนะนำให้ทำการตรวจชิ้นเนื้อเนื้อเยื่อเพื่อยืนยันผลลัพธ์
• การตรวจชิ้นเนื้อจากลำไส้เล็ก: ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพจะเก็บตัวอย่างเนื้อเยื่อเล็ก ๆ จากลำไส้เล็กซึ่งห้องปฏิบัติการจะวิเคราะห์ความเสียหาย

หากมีคนคิดว่าตนเองเป็นโรค celiac ควรปรึกษาแพทย์ก่อนรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

หากบุคคลนั้นไม่มีโรค celiac วิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบว่าพวกเขามีความไวต่อกลูเตนหรือไม่คือการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเข้มงวดเป็นเวลาสองสามสัปดาห์เพื่อดูว่าอาการดีขึ้นหรือไม่

จากนั้นพวกเขาจะต้องแนะนำกลูเตนกลับเข้าไปในอาหารและดูว่าอาการของพวกเขากลับมาหรือไม่

หากอาการไม่ดีขึ้นเมื่อรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนและไม่แย่ลงเมื่อพวกเขาแนะนำกลูเตนอีกครั้งผู้กระทำผิดน่าจะเป็นอย่างอื่นที่ไม่ใช่กลูเตน

การทดสอบอาหารที่ปราศจากกลูเตนไม่ใช่วิธีที่แน่นอนในการวินิจฉัยปัญหาและผู้คนไม่ควรลองด้วยตนเอง หากบุคคลสงสัยว่าตนอาจมีปัญหาควรขอคำแนะนำจากผู้ให้บริการด้านการแพทย์และเข้ารับการตรวจหาโรค celiac หรือโรคภูมิแพ้

FODMAP

FODMAPs เป็นคาร์โบไฮเดรตสายสั้นที่พบในอาหารหลายชนิดรวมทั้งข้าวสาลี

หลายคนไม่สามารถย่อยอาหารเหล่านี้ได้อย่างถูกต้องซึ่งอาจทำให้เกิดอาการทางเดินอาหารต่างๆ

มีหลักฐานบางอย่างที่แสดงว่าคนจำนวนมากที่มี“ ความไวต่อกลูเตน” มีความไวต่อ FODMAPs ไม่ใช่กลูเตน

การศึกษาหนึ่งใน 37 คนที่มีความไวต่อกลูเตนที่รายงานด้วยตนเองทำให้ผู้เข้าร่วมรับประทานอาหาร FODMAP ต่ำซึ่งช่วยลดอาการได้ จากนั้นนักวิจัยได้ให้กลูเตนที่แยกได้ซึ่งไม่ส่งผลต่ออาการทางเดินอาหาร

สิ่งนี้บ่งชี้ว่า FODMAPs อาจเป็นตัวการสำหรับคนจำนวนมากที่คิดว่าพวกเขาตอบสนองต่อกลูเตนในทางลบ

แพทย์อาจแนะนำให้ผู้ที่มี IBS รับประทานอาหาร FODMAP ต่ำ อย่างไรก็ตามหลายคนอาจพบความท้าทายนี้ซึ่งอาจนำไปสู่ข้อบกพร่อง ผู้คนควรรับประทานอาหารนี้ด้วยความช่วยเหลือของแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ

อาหารที่มีกลูเตนสูง

แหล่งที่มาของกลูเตนที่พบบ่อยที่สุดในอาหาร ได้แก่ :

• ข้าวสาลี
• สะกด
• ข้าวไรย์
• บาร์เล่ย์
• ขนมปัง
• พาสต้า
• ธัญพืช
• เบียร์
• เค้กคุกกี้และขนมอบ

อาหารแปรรูปหลายชนิดประกอบด้วยข้าวสาลี ใครก็ตามที่ต้องการหลีกเลี่ยงกลูเตนจะต้องอ่านฉลากอย่างละเอียด

อาหารที่ปราศจากกลูเตน

บางคนอาจพบว่าการเริ่มรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนในตอนแรกนั้นค่อนข้างท้าทาย

สิ่งแรกที่คนต้องทำคืออ่านฉลากของทุกสิ่งที่พวกเขากิน

กลูเตนโดยเฉพาะข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบในอาหารจำนวนมากที่น่าแปลกใจ

ในอาหารนี้ผู้คนควรรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นหลักเนื่องจากอาหารทั้งหมดส่วนใหญ่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติ หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปธัญพืชและธัญพืชที่มีกลูเตน

ธัญพืชที่ปราศจากกลูเตน

มีธัญพืชและเมล็ดพืชไม่กี่ชนิดที่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติและหาซื้อได้ทางออนไลน์ สิ่งเหล่านี้ ได้แก่ :

• ข้าว
• ข้าวโอ้ต
• Quinoa
• แฟลกซ์
• ข้าวฟ่าง
• ข้าวฟ่าง
• มันสำปะหลัง
• บัควีท
• แป้งเท้ายายม่อม
• ดอกบานไม่รู้โรย

อย่างไรก็ตามในขณะที่ข้าวโอ๊ตปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติ แต่ก็อาจปนเปื้อนได้ ดังนั้นจึงควรบริโภคข้าวโอ๊ตที่มีฉลากปลอดกลูเตนอย่างปลอดภัยที่สุดเท่านั้น

อาหารที่ปราศจากกลูเตน

มีอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากมายที่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติ ได้แก่ :

• เนื้อ
• ปลาและอาหารทะเล
• ไข่
• ผลิตภัณฑ์นม
• ผลไม้
• ผัก
• พืชตระกูลถั่ว
• ถั่ว
• หัว
• ไขมันเช่นน้ำมันและเนย

ตามหลักทั่วไปแล้วควรเลือกอาหารที่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติแทนที่จะเลือกผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน สิ่งเหล่านี้มักจะมีสารอาหารต่ำและมีน้ำตาลหรือธัญพืชที่ผ่านการกลั่นแล้วสูง

เครื่องดื่มส่วนใหญ่ยังปราศจากกลูเตนยกเว้นเบียร์ (เว้นแต่จะระบุว่าปราศจากกลูเตน)

มีหนังสือสูตรอาหารปราศจากกลูเตนมากมายให้ซื้อทางออนไลน์ นอกจากนี้ยังมีอาหารปลอดกลูเตนอีกมากมายทางออนไลน์รวมถึงขนมปังที่ปราศจากกลูเตนและของว่างที่ปราศจากกลูเตน

อ่านเกี่ยวกับอาหารที่ปราศจากกลูเตนได้ที่นี่

ใครควรหลีกเลี่ยงกลูเตน?

สำหรับคนส่วนใหญ่การหลีกเลี่ยงกลูเตนไม่จำเป็น

อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่มีภาวะสุขภาพบางอย่างการกำจัดกลูเตนออกจากอาหารอาจสร้างความแตกต่างได้มาก

นอกจากนี้โดยปกติแล้วการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนจะไม่เป็นอันตราย ไม่มีสารอาหารในธัญพืชกลูเตนที่คุณไม่สามารถหาได้จากอาหารอื่น ๆ

หากผู้คนตัดผลิตภัณฑ์กลูเตนออกและไม่ได้เปลี่ยนผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วยคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ ในอาหารอย่างเหมาะสมพวกเขาอาจเสี่ยงต่อการได้รับไฟเบอร์แคลอรี่และวิตามินบีไม่เพียงพอ ควรปรึกษาแพทย์ก่อนรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

อย่าลืมเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ฉลากปลอดกลูเตนไม่ได้หมายความโดยอัตโนมัติว่าอาหารนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายและอาหารขยะที่ปราศจากกลูเตนยังคงเป็นอาหารขยะ